Elaboración del Aceite de Oliva

El aceite de oliva se extrae de las aceitunas, fruto del olivo compuesto por aceite, agua de vegetación, hueso y tejidos vegetales. Existen muchas variedades de olivas y todas ellas producen un aceite virgen de excelente calidad.

Para elaborar el aceite de oliva se pasa por diferentes fases que comienzan con la recolección. Si se quiere obtener un buen aceite es esencial que las aceitunas se recojan en el momento óptimo de maduración, que es aquel en el que la mayoría de las aceitunas está cambiando de color, quedan muy pocas aceitunas verdes y algunas ya han madurado completamente. El mejor método de recolección es el ordeño, realizado a mano o con rasquetas, pero lo más importante es que la aceituna no se dañe y se transporte lo antes posible a la almazara.

Una vez en el molino, la aceituna se moltura, y debe hacerse el mismo día de su recolección ya que el almacenamiento deteriora la calidad final del aceite de oliva. En las almazaras, las olivas se lavan y se limpian para ser clasificadas por variedades o calidades, con el fin de obtener el mejor aceite.

En el molino se llevan a cabo tres procesos: la molturación, el prensado y la decantación. La molturación se efectúa con trituradores de martillo o muelas de piedra, con los que se rompen los tejidos para liberar el aceite y formar una pasta homogénea. El prensado es una presión en frío para extraer el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite es siempre el de la primera prensada. En la decantación se separa el agua del aceite, mediante decantación natural o con centrifugadoras verticales.

Es importante que el aceite de oliva se almacene en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, siempre a temperatura suave y constante.

Aquellos aceites que no son aptos para el consumo directo por haber sufrido algún problema en su calidad, tienen que ser refinados. Para ello se somete a una decoloración física y a una posterior desodorización que dejan el aceite neutralizado y corregido en su sabor.